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Die Allgäuer Käsestraße

„Franz Horn, der Enthusiast, strahlt: "Jeden Morgen komme ich hier rein und sehe mir den Käse an. Ich habe ihn gemacht, ich rieche ihn, ich kenne ihn und ich weiß sofort, ob irgendetwas nicht stimmt."
Mehr noch: Er beobachtet die Laibe, klopft sie lauschend ab, gelegentlich bohrt er ein Probe aus ihrem Inneren.
Denn mittlerweile pulsiert unmerklich das Leben unter der schrundigen, gelbbraunen Rinde: Emsige Milchsäurebakterien haben ihre Tätigkeit aufgenommen, bauen Milchzucker ab und verwandeln ihn in Milchsäure. Dabei entsteht Kohlensäure, die sich ausdehnt - schon haben wir die berühmten Löcher.
Manchmal freilich geht etwas schief: Manchmal wölbt sich der Deckel, manchmal bilden sich Risse oder statt der wenigen haselnußgroßen unzählige stecknadelkopfkleine Löcher. Dann heißt es: Handeln. Reifeprozeß stoppen. Ab in den kalten Keller.“

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