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Johannes Schmid "Spanische Fischküche - Gerichte mit Geschichten aus Spanien und dem Mitte

"Ah - Lisa en amarillo! Cigales en jamón! Camarones al ajillo! Bacalao del padrón!" Was sich für die einen wie eine höchst gefällige, mundwassertreibende Ode liest, bleibt anderen ein unergründliches, stets von Neuem ärgerliches Rätsel - jedesmal, wenn sie die Speisekarte in Huelva, Santander oder Albacete aufschlagen. Fisch in allen Variationen - und nirgendwo steht in gutem Deutsch: "Meeräsche in Safran, Kaisergranat mit Schinken, Garnelen in Knoblauch, Stockfisch nach Art des Hauses."

Den Unglücklichen kann geholfen werden. Rettung verheißt "der Schmid", wie er schon jetzt unter Eingeweihten geadelt wurde. Von der Sardine bis zur Scholle, vom Hummer bis zum Kraken stellt Johnnes Schmid, der lange in Spanien gelebt und gekocht hat, alle auf den spanischen Märkten angebotenen Fische und Meeresfrüchte vor - auch so ungewöhnliche Vertreter wie Seegurke, Brachsenmakrele und Beutelbarsch. Er schlägt eine Schneise in das verwirrende Gestrüpp der Namen und versieht die einzelnen Arten mit eigenen Zeichnungen, die die jeweiligen Besonderheiten deutlich hervorheben.

Dazu gibt es natürlich Rezepte, rund 250 Stück an der Zahl, alle selbst ausprobiert, alle sehr einfach und darauf ausgerichtet, den Produkten ihren Eigengeschmack zu lassen, bzw. ihn erst hervorzukitzeln. Hier ist ein Purist am Werk, ein Spanier im Geiste, von dem man sich gern einmal zu einer gegrillten Brasse einladen ließe. Seine Liebe zu Land und Leuten und den lokalen Genüssen durchzieht das ganze Buch.

Aber dabei bleibt es nicht. Im Vorübergehen beschreibt Schmid den komplizierten Weg der Fische vom Schiff in die Markthalle, ergründet, wie billiger Hai sich in teuren Schwertfisch verwandelt und erzählt, wie das Rochenfieber, das Fischer sich nach einer Verletzung durch dessen Schwanz zuziehen, mit dem Rhythmus der Gezeiten wechselt, und warum es nie gelingen wird - und warum doch -, vor Asturiens Küste einen der geheimnisumwitterten Cordobeyus zu fangen.

Ein Rezeptbuch, ein Kompendium, ein Appetitmacher - verfasst von einem, der sagt: "Wir verbinden Seefisch stets mit unserer eigenen Zuneigung, Erinnerung, ja Sehnsucht nach dem Meer." Wer solche Sätze schreibt, dem kann man trauen.


Johannes Schmid "Spanische Fischküche - Gerichte mit Geschichten aus Spanien und dem Mittelmeerraum", Verlag Wilfried Jenior 2003

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